Pilobřich ostnitý (Svatý Petr) 500-800g

anglický název: John Dory
latinský název: Zeus faber
země původu: Francie
FAO: 37
způsob lovu: divoký odchyt
velikost balení: 3kg
jen celá balení: ne
doporučená skladovací teplota: 0-2°C
dodací dny dodavateli: středa, sobota

Pilobřich ostnitý je hojně rozšířeným druhem a vyskytuje se jak v celém východním Atlantiku od Norska po jižní Afriku, tak v Tichomoří (Japonsko, Korea, Austrálie, Nový Zéland). Pojmenování této ryby se ve většině jazyků vztahují na Svatého Petra, jako Petersfisch, Saint-Piere, San Pietro. Bílé křehké maso se považue za jednu z největších lahůdek jakou moře poskytují. Stavy pilobřicha jsou omezené a množství jenž se vyloví je spíše malé, proto na trhu dosahuje značně vysoké ceny.

Pilobřich se pozná velmi snadno. Má vysoký hřbet a široce eliptický tvar těla. Hlava je velmi velká se širokým ústním otvorem. Přední částdlouhé hřbetní ploutve je vystužena nápadně dlouhými tvrdými paprsky. Zbarvení je nevýrazně tmavošedé a na bocích je typická velká tmavá skvrna. Dorůstá maximálně do délky 65 cm, většinou nemá více jak 45 cm. Pilobřich velmi rychle po vylovení ztrácí svůj působivý vzhled.

Pilobřich je vyslovená delikatesa a představuje to nejlepší, co může rybí kuchyně nabídnout. Jeho křehké, bíle maso se chuťově vyznačuje nejvyšší kvalitou. Je poptřeba zvolit způsob úpravy, při němž vynikne jeho vlastní chuť (pošírování nebo dušení v páře). Smí se kořenit jen s mírou.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) 

Recept : Svatý Petr v jemné krustě z kapar na tomatovém fondue, se salátem z lišek

Suroviny :

(rozpis na 4 porce)

• 4 filety ryby sv. Petra
• 100 g kaparů
• 100 g čerstvých lišek
• 1/2 kg cherry rajčat
• dvě snítky tymiánu a bazalky
• stroužek česneku
• 1 citron
• panenský olivový olej
• cukr
• pepř
• sůl

Kapary důkladně propláchneme proudem tekoucí vody, protékat ji necháme klidně i deset minut. Poté je usušíme papírem, nakrájíme a 40 minut sušíme v troubě na plechu vyloženém pečicím papírem při 80 °C.

Mezitím připravíme tomatové fondue. Rajčata nakrájíme na půlky, smícháme s trochou cukru a soli. Rozložíme půlky na plech, přidáme tymián, bazalku, nakrájený česnek a olivový olej. Dáme do trouby péct na dvě hodiny při 80 °C. Poté odstraníme kůži z rajčat, usušíme je papírem a rozmixujeme na jemné pyré.

Natenko nakrájené lišky dáme krátce marinovat v dresinku z oleje a citronové šťávy. Filety ryby osušíme. Pak je lehce potřeme olejem, obalíme do krusty z kaparů, přidáme trochu citronové kůry a zavakuujeme. Sáček s rybou vložíme do vody ohřáté na 62 °C a necháme jej při této teplotě připravovat tři minuty.

Hotový filet rozpůlíme na polovinu a servírujeme se studeným tomatovým fondue a marinovanými liškami.

zdroj : in.ihned.cz