Mořský vlk filet s kůží 90-120g

anglický název: Seabass
latinský název: Dicentrarchus labrax
země původu: Řecko
FAO: 37
způsob lovu: chov
velikost balení: 3kg
jen celá balení: ne
doporučená skladovací teplota: 0-2°C
dodací dny dodavateli: úterý, středa, čtvrtek, pátek, sobota

Mořský vlk patří mezi jedny z nejlepších a nejoblíbenějších mořských ryb a to i u nás v České republice, kde je znám také pod názvem Morčák chutný. Vyskytuje se od pobřeží jižního Norska až po Senegal a je rozšířený jak v celém Středozemním, tak i v Černém moři.

Mořský vlk filet s kůží má bílé, velmi jemné a aromatické maso, které obsahuje velmi malé množství kostí.

Mořský vlk se hodí ke smažení či pečení vcelku, ale i filetovaný. Velmi oblíbený je též na grilu. Jen s kořeněním by se to nemělo přehánět aby nezaniklo jeho jedinečné aroma.

 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Recept : Filety z mořského vlka glazírované v miso

Recept pochází z japonské kuchyně. Mořský vlk je pro tento recept vhodný, protože je to bílá ryba a její maso je pevné, podobně jako maso z tresky, ale není tak křehké. Abychom tento recept trochu ozvláštnili, tak jsme pro přípravu filet namísto tradiční japonské úpravy pokrmů teriyaki zvolili marinování v miso a dále opekání, až fileta zkaramelizuje. Jelikož má tento pokrm zejména sladkou chuť, vyvážíme ji restovaným špenátem, a pro prezentaci ke zlepšení barvy přidáme baby karotku. Jako omáčku použijeme pěnu vytvořenou z redukce marinády.

Suroviny: 1 porce

180 g filet z mořského vlka (nebo jiné bílé ryby)

Na marinádu:

30 g sójové pasty miso
30 ml Mirin (japonské sladké rýžové víno)
5 ml Mitsukan (japonský rýžový ocet)
10 ml sojové omáčky Kikkoman
5 g zázvoru, nakrájeného na plátky
30 ml vody nebo rybího vývaru
50 g špenátu
3 ks mladé karotky

Příprava:

Rybu očistíme a nakrájíme na porce (180 g). Smícháme všechny suroviny na marinádu, slabě povaříme zhruba 20 minut, dáme na stranu a necháme vychladnout. Rybu vložíme do marinády a dáme do lednice na alespoň 20 minut. Rybu vyjmeme z marinády, osušíme pomocí kuchyňské papírové utěrky, rozpálíme olej na pánvi, opečeme rybu po obou stranách, aby získala karamelovou barvu, poté vložíme do trouby a pečeme při 190° zhruba 6 minut.

Ozdoba:

Umyjeme mladou karotku, povaříme ve vroucí vodě 2 minuty, na pánvi podusíme listy špenátu. Doprostřed talíře naaranžujeme špenát, okolo dáme mladou karotku a na špenát položíme rybu. Pokrm ozdobíme pěnou, kterou vytvoříme zredukováním marinády, přidáme trochu mléka a elektrickým šlehačem vyšleháme do pěny. Rybu poté přelijeme a servírujeme.

zdroj : restaurant-guide.cz